Wine of change.
Кадр з фільму Ганнібал (за матеріалами http://blogs.korrespondent.net/blog/lifestyle/3773609/)
пробуйте нове
Сьогодні на обід я їв яловичий тартар і запивав його Chassagne-Montrachet Les Blanchots Dessous. Так, м'ясо - білим бургундським. Дуже смачно. Ні, це не був експеримент - з тих пір, як мені відкрилася обмеженість мантри «Біле - до риби, червоне - до м'яса», це стало моєю звичайною практикою. Виявилося, що гріллірованний лосось відмінно поєднується з Pinot Noir, а смажена свинина в мармеладної глазурі - з австрійським рислінгом. Застаріле правило втратило наді мною силу і більше не заважає насолоджуватися новими поєднаннями смаків.
По-моєму, занадто часто ми тягнемо на собі вантаж умовностей, приймаючи їх за непорушність ритуали. Якщо шампанське, то обов'язково на аперитив, якщо білі вина, то перед червоними, якщо солодкі, то на десерт. Думаєте давня традиція? Тоді дозвольте процитувати вам пасаж з книги «Путівник повора» (1862 г.) Чарльза Ельм Франкателлі, шеф-кухаря королеви Вікторії: «Справжні гурме, в більшості своїй, визнають, що червоні вина повинні передувати білим». Просто мода і більше нічого.
І вживання шампанського з льодом ще недавно вважалося мало не злочином проти смаку. Тим, кого через статус і імені не можна було звинуватити у відсутності смаку (Білла Мюррея, наприклад, - він любить пити шампанське з пивного келиха, наповненого льодом) оголошували ексцентриком. Але крига скресла - Veuve Clicquot випустила версію шампанського для вживання з льодом - Rich, а Moët - навіть дві (Moët Ice Impérial і Ice Impérial Rosé). А якщо, знову ж таки, пригадати історію, то вікторіанці подавали шампанське до м'ясних страв.
Наскільки світ змінюється говорить вже те, що Великобританія тепер виробляє свої ігристі вина. Більш того - сама ж їх і випиває, не залишаючи для імпорту практично нічого. Оскільки процес зміни клімату навряд чи сповільниться, передбачаю, що британського вина в найближчі роки вистачить на всіх. Як і китайського - там вже зараз вирощують більше всіх винограду в світі, а пройде десяток років - почнуть виробляти пристойне вино. На той час європейці навчаться, що не кривлячись, вживати в їжу комах. Між іншим, еногастрономічного рекомендації для бажаючих запивати подібну їжу вином, вже складені. До личинкам хрущака, наприклад, сомельє рекомендують Clare Valley Viognier, до цвіркунам - Albariño. Не виключаю, правда, що на той час, як ці рекомендації знадобляться, вони вже застаріють.
Ще однією непереборної темою суперечок поборників традицій і новаторів залишається винна пробка. Чи можна пробку з натурального коркового дерева замінити закручується пробкою? Традиціоналісти стверджують, що немає: зникне ритуал відкупорювання; тільки з натуральної пробкою вино продовжує розвиватися (насправді немає); вино з «закручуванням» виглядає дешево. Новатори, парируючи, вказують на численні сліпі дегустації, які доводять, що вино з пляшки з «закручуванням» не поступається провину з пляшки з пробкою; що не дарма виноробня PlumpJack в долині Напа, з 1997 року перейшла на «закрутки» для своїх аж ніяк не дешевих вин, яким Роберт Паркер регулярно ставить більше 90 балів; що в Новій Зеландії з «закрутками» випускається 70% всіх вин, включаючи преміальний сегмент; і що, нарешті, можна обійтися без штопора.
Без чого ще можна було б обійтися, так це без претензійного відносини до вина. Вино безумовно вимагає до себе поваги - правильної температури подачі і сервіровки, але аж ніяк не кам'яної серйозності. Вино - це веселощі, і воно повинно відчуватися за столом. Наприклад, якщо декантирувати і подати перед обідом ігристе вино - пожвавлення гарантовано. «А як же бульбашки?» - будуть розпитувати гості. А бульбашки на місці - тому що треба знати маленький фокус: в декантер ігристе наливають по стінці, як пиво в келих. Взимку гостей можна пригощати розе, а десертні вина подавати як аперитив. Все це буде ламати рутину, яку плутають з традицією. Пам'ятаєте фільм «Ганнібал»? Там, в самому кінці, на борту літака Ганнібал Лектор, цінитель кухні і вин, каже хлопчикові чудові слова: «Як скаже тобі твоя мама, і як говорила мені моя, в світі немає нічого цікавішого, ніж пробувати нове».
Пробуйте нове.